Teave

Veinivalmistus: üldhappesuse määramine

Veinivalmistus: üldhappesuse määramine



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Üldhappesuse määramine

Üldhappesus hõlmab viinamarjavirdetes, veinides fikseeritud hapete (viinhape, õun, merevaikhape, piimhape, sidrunhape) ja lenduvate (mida võib keetmisel eemaldada näiteks äädikhape) kompleksi; Siia ei kuulu happed, mis on saadud CO2 ja SO2 hulgast. Selle määramine on ette nähtud veinide stabiilsuse ja säilivusaja õige happesisalduse hindamiseks.
Tehniliselt on üldhappesus tiitritavate hapete summa, kui tiitritud aluselise lahuse lisamisega tõstetakse pH väärtuseni 7. Normaalväärtused on väga laias vahemikus: tavaliselt on kõrge alkoholisisaldusega veinid vähem happelised kui madala alkoholisisaldusega veinid, kuna alkohol hõlbustab kaaliumbitartraadi sadestumist; lisaks väheneb vananemisega happesus. Happesust saab muuta selliste lubatud töötluste tagajärjel nagu hapestamine, hapetustamine, jahutamine jne. Teatud happesuse sisaldus hoiab ära bakterite poolt põhjustatud haiguste tekke ja viib veini kehasse.

Parameetri väljendamine
Happesust saab väljendada leeliste meq / l või H2SO4 grammides liitri kohta või viinhappe grammides liitri kohta. Tavaliselt on lauaveinides H2SO4 väärtused vahemikus 3 kuni 6 g / l, mis vastab 4,5–9 g / l viinhappele; madalama kvaliteediga veinidel on madalad väärtused, kõrgema kvaliteediga veinidel.

Määramismeetod
Üldhappesus määratakse tiitrimisel NaOH-ga (0,1 N) indikaatorina bromotümoolsinise juuresolekul (pH muutus 7, värvid: kollane happelises keskkonnas, roheline neutraalses keskkonnas, sinine aluselises keskkonnas) või potentsiomeetri abil. eelnevalt kalibreeritud kombineeritud klaas-elektroodiga, et hinnata pH väärtuse muutust. Kvantitatiivne määramine hõlmab veini tiitrimist NaOH-ga kuni pH = 7: sel viisil tiitritakse kõik kohal olevad happed, mida väljendatakse kas viinhappe või väävelhappena. Analüüsi saab teha alles pärast veinis sisalduva süsinikdioksiidi eemaldamist, mis vastasel juhul suurendaks happesuse määra. Degaseerimine toimub segades ja filtreerides filterpaberile ja puuvillale.

Punane, roosa ja valge vein (foto http://www.assaggiatori.com)

Bibliograafia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, kuues väljaanne (saadaval veebis pdf-vormingus)

Sitograafia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it